Gęsina na świętego Marcina. Smak tradycji, który warto ocalić

Jesień w Polsce pachnie jabłkami, przyprawami i pieczoną gęsią. Choć dziś rzadko gości na naszych stołach, w przeszłości była symbolem dostatku i świętowania. Z okazji dnia św. Marcina, przypadającego 11 listopada – w tym samym dniu, w którym obchodzimy Narodowe Święto Niepodległości – warto przypomnieć historię potrawy, która przez wieki łączyła ludzi wokół stołu.

Od legendy do tradycji

Związek św. Marcina z gęsiami ma swoje źródło w legendzie. Gdy mieszkańcy Tours chcieli mianować go biskupem, święty – pełen pokory – próbował ukryć się w gęsiarni. Ptaki jednak zdradziły jego kryjówkę głośnym gęganiem. Od tego momentu gęś stała się symbolem świętomarcińskich obchodów, a jej pieczenie – corocznym rytuałem.

Tradycja ta przyszła do Polski z Europy Zachodniej, gdzie już od IV wieku obchodzono święto kończące rok gospodarski. Był to czas podsumowań, przygotowań do zimy i uboju zwierząt. Mięso z gęsi, tłuste i pożywne, idealnie nadawało się na długie, chłodne miesiące.

Gęsina – duma dawnej polskiej kuchni

W polskich dworach i gospodarstwach gęsina zajmowała wyjątkowe miejsce. Nie była ani daniem wykwintnym, ani typowo chłopskim – łączyła oba światy. Mięso trafiało na stoły bogatych i biednych, a z gęsi korzystano niemal w całości. Dostarczała mięsa, tłuszczu, puchu i pierza – z którego robiono posłania czy pióra do pisania.

Już w XVI wieku w folwarkach arcybiskupich wypasano setki gęsi, a w XIX wieku w Wielkopolsce ich liczba przewyższała kury nawet dwukrotnie. To właśnie wtedy ukształtowały się przepisy, które do dziś kojarzymy z polską jesienią: gęś pieczona z jabłkami, półgęsek, czernina czy słynna okrasa z gęsi.

Gęsina i święty Marcin w Wielkopolsce

W regionie poznańskim święto 11 listopada od wieków miało podwójny wymiar – duchowy i kulinarny. Oprócz pieczonej gęsi, na stołach pojawiały się też wypieki z białym makiem – tak narodziła się tradycja rogali świętomarcińskich. Wierzono, że „na świętego Marcina najlepsza gęsina”, a dzień ten oznaczał symboliczne rozpoczęcie zimy.

Wielkopolanie traktowali to święto jako moment odpoczynku po ciężkich pracach polowych. Nie podejmowano wówczas żadnych obowiązków gospodarskich – nawet pieczenie chleba odkładano na później, by nie sprowadzić pecha na domostwo.

Od zapomnienia do odrodzenia

Po II wojnie światowej i w czasach PRL-u tradycja świętomarcińskiej gęsiny niemal zanikła. Brak dostępności mięsa, zanik umiejętności jego przyrządzania oraz zastąpienie rodzinnych zwyczajów państwowymi uroczystościami sprawiły, że gęś przestała być symbolem listopadowego święta.

Dopiero w 2009 roku, dzięki akcji „Gęsina na Świętego Marcina”, rozpoczęto szeroką kampanię mającą na celu przywrócenie jej należnego miejsca w polskiej kuchni. Promowane są lokalne hodowle, tradycyjne przepisy i powrót do domowego pieczenia gęsi – często w towarzystwie młodego wina z polskich winnic.

Powrót smaku dawnych lat

Dziś coraz więcej restauracji i gospodarstw agroturystycznych sięga po przepisy sprzed wieków. Gęś pieczona z jabłkami, podawana z kluskami i modrą kapustą, znów trafia na polskie stoły. Coraz częściej gości też na świątecznych jarmarkach, a jej smak – głęboki, tłusty i aromatyczny – staje się elementem kulinarnego dziedzictwa regionów.

Choć wciąż jemy jej niewiele, to właśnie gęsina ma szansę stać się symbolem jesieni – takim, jakim niegdyś była w każdym polskim domu.

Na podstawie opracowania: Patryk Chabasiński, Dział Rozwoju Obszarów Wiejskich WODR